СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5—7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.
Подается соус к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Состав продуктов.
Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Подается соус к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Состав продуктов.
Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так. чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.
Подается соус к вареному мясу, солонине, вареному языку.
Состав продуктов.
метанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.
Используется соус при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Состав продуктов.
Сметанный соус 900, томат-шоре 100, масло сливочное 50, паприка 10.
МОЛОЧНЫЙ СОУС
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В молочный соус средней густоты, предназначенный для запекания, можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий молочный соус, кроме соли, необходимо также положить сахар.
Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Состав продуктов.
Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90; для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.
МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Приготовить этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавить в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Состав продуктов.
Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.
МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. В пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5—7 ми- нут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Подается соус к жареной баранине, котлетам и т. п.
Состав продуктов.
Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%