СОЛЯНКИ И СУП РАКОВЫЙ

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с томатом-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5—8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.

В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.

Состав продуктов.

Кости мясные 125, мясо 40, ветчина вареная (окорок со шкурой) 20, сосиски 20, почки 47, лук репчатый 50. огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

СОЛЯНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Это блюдо приготовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мяса, ветчины вареной, сосисок, почек вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Состав продуктов.

Курица, гусь, утка 125,рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или куропатка белая 1/3 шт., или фазан 1/ 6 шт., лук репчатый 50, огурцы соленые 0, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон 1/10, шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать и сварить, как при изготовлении грибного бульона. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае нужно взять 8 г сушеных белых грибов и 40—50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибную солянку приготовить так же, как и мясную сборную.

Состав продуктов.

Грибы белые свежие 83 или сушеные 13, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло ели ночное 10, сметана 30, лавровый лист, перец горошком, зелень.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3—4 куска на порцию, а филе судака — по 1—2 куска. Осетровую рыбу ошпарить, после чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10—15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, измельченную зелень петрушки или укроп; можно подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты — рыбу, гарнир, специи — нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном в варить солянку 10— 15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить в течение 10— 15 минут.

Состав продуктов.

Стерлядь 125, судак свежий 122, белуга или осетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50, огурцы соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 15, масло сливочное 20, лимон1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Спонсоры