СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар.
Подается соус к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Состав продуктов.
Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450. сахар 20, соль 20.
СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
В соус хрен с уксусом добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Подается соус к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Состав продуктов.
Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450. сахар 20, соль 20.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать. Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку, а также к мясному студню.
Состав продуктов.
Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.
СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Подается соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Состав продуктов.
Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый маринад охладить.
Используется маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
Состав продуктов.
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, измельченные зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Юж¬ный», соль, перец.
Подается соус для блюд из субпродуктов (ножки, головка).
Состав продуктов.
Яйца 5 шт., масло растительное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.
СОУС МАЙОНЕЗ
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12- 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое омасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Состав продуктов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%