СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные , белые и томатные.

Красные соусы, как указывалось выше, приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят , индеек, телятины, кроликов.

КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 градусов), всыпать просеянную спассерованную без жира муку — красная пассеровка — и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на си"е овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой почти черной) окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Используется соус ка к основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Состав продуктов.

Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

КРАСНЫЙ СОУС

Горячий красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на мармит, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (918)—100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона—фюме, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Подается соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, а также используется для приготовления рагу, азу, мяса тушеного и запеченного и некоторых других блюд.

Состав продуктов.

Красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ (МАДЕРА)

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущей рецептуре, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить соевые соусы — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

Подается соус к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Состав продуктов.

Красный соус 1000, виноградное вино 100.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Используется соус при тушении и запекании мяса, подается к мясным биточкам и котлетам.

Состав продуктов.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 15, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

СОУС ПИКАНТНЫЙ

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полу готовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятить соус в течение 8—10 минут.

Полученную смесь соединить с красным соусом, положить соль, варить 10— 15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Подается соус к филе, лангетам, биточ кам и котлетам из рубленого мяса.

Состав продуктов.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Спонсоры