СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

В соус майонез добавить густую сметану, сахар, соль, перец и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в кипяченой воде.

Подается соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Состав продуктов.

Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 1/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовить соус майонез, соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Если соус недостаточно кислый, то добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус к рыбным блюдам готовят на белом рыбном соусе, а к мясным блюдам на белом мясном соусе.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.

Состав продуктов.

Соус майонез 750, белый соус 250.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Корнишоны мелко изрубить, положить в соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Соус майонез с корнишонами приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Подается соус к холодным мясным и рыбным блюдам, к горячим рыбным блюдам.

Состав продуктов.

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Подается соус к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Состав продуктов.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Первый способ.
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Состав продуктов.

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20-25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ.
В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и взбить веничком. Соус майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ.
Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, майонезом, уксусом и тщательно взбить веничком. Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Используется соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

СОУС МАЙОНЕЗ ДЛЯ КОМБИНИРОВАННЫХ БУТЕРБРОДОВ

В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.

Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для комбинированных бутербродов, а также оформления некоторых холодных блюд.