СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, листья эстрагона залить уксусом и парить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки,предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подается соус к мясным жареным блюдам, а также телячьим жареным почкам.

Состав продуктов.

Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут.

Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Подается соус к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Состав продуктов.

Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначальною объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. Подается соус к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Состав продуктов.

Томатный соус 350, соус, острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Подается соус к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.

Состав продуктов.

Томатный соус 900, вино виноградное сухое белое 100, масло сливочное 70.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками а поджарить на сливочном масле или маргарине, положить их в горячий томатный соус, влить виноградное белое вино, добавить перед горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить маслом.

Подается соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Состав продуктов.

Томатный соус 700, масло сливочное 90, грибы белые или шампиньоны 150, виноградное вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить фюме и варить при слабом кипении 15— 20 минут. За 2—3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки соль, мелко рубленный чеснок и сли- вочное масло.

Подается соус к вареным овощам и мясным блюдам.

Состав продуктов.

Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло сливочное 90, грибы белые свежие 150, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

Спонсоры