ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром,солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Подается соус к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Состав продуктов.
Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Подается соус к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Состав продуктов.
Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец.
БЕЛЫЙ СОУС
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном маргарине или масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для соуса. Варить белый соус следует в течение 45—50 минут.
Готовый соус процедить.
Используется соус для приготовления производных соусов.
Состав продуктов.
Бульон рыбный 1100, мука 50, сливочный маргарин или масло сливочное 50.
ПАРОВОЙ СОУС
В белый соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г ) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г). Подается соус к припущенной и вареной рыбе.
Состав продуктов.
Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.
СОУС БЕЛОЕ ВИНО
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Подается соус к припущенной, а также вареной рыбе.
Состав продуктов.
Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.
СОУС РАССОЛ
В белый соус в конце варки добавить белое виноградное вино, а также прокипяченный, процеженный огуречный рассол.
Варить соус в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Подается соус к припущенной или вареной рыбе.
Состав продуктов.
Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%