СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и проки- пятить. После этого влить красный соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Предназначается соус для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Состав продуктов.

Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Подается соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Состав продуктов.

Красный основной соус 650, масло сливочное30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/З.- Приготовленную смесь соединить с красным соусом и кипятить 8— 10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Подается соус к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу, а также жареной дичи.

Состав продуктов.

Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить фюме и варить при слабом кипении 15—20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Состав продуктов.

Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150, сильно кон- центрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 1/3 первоначального объема, затем добавить красный соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Подается соус к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и другим блюдам.

Состав продуктов.

Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75, маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0,5, чеснок 1.

Спонсоры