СУДАК ФРИ (ПАНИРОВАННЫЙ В СУХАРЯХ)

Рыбу нарезать в виде лент длиной 20—25 см, шириной 3—4 см, толщиной 1,5—2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки.

Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или белой панировке. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.

Жарить рыбу нужно 3—5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3—5 минут. При подаче на рыбу положить ломтик лимона.

Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соусы: томатный, горчичный или майонез с корнишонами подать в соуснике.

Так же можно приготовить навагу, корюшку, но их жарят в целом виде (с головой)

Состав продуктов.

Рыба 115, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло зеленое 15, гарнир 150, соус 100, лимон 1/10 шт.

СУДАК, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в белой панировке, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона или подать отдельно соус майонез с корнишонами.

Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.

Состав продуктов.

Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАКАРОНАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Сварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них — припущенную рыбу, а на рыбу — вареные белые грибы и кусочки крабов, заправленные паровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.

Так же можно приготовить треску, щуку, сазана.

Состав продуктов.

Рыба 150, петрушка 5, лук репчатый 5, макароны 50, грибы 20, крабы 10, сыр 6, масло сливочное 25, соус паровой 15, соус молочный 150.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Кусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем, солью и обложить ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запекать до го- товности.

Подать рыбу, посыпав зеленью. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сковороду 1—2 столовые ложки бульона, поставить на плиту и дать рыбе закипеть.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.

Состав продуктов.

Рыба 145, картофель 150, сухари 5, масло сливочное или маргарин сливочный 15, соус 150, перец, зелень.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ

Филе судака нарезать по 3—4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.