СУДАК ОТВАРНОЙ

Сварить рыбу с добавлением овощей и специй. При отпуске к рыбе можно добавить вареных раков и положить ветки зелени петрушки. Гарнир — отварной картофель — положить сбоку. Соус яично-масляный (голландский), соус польский, соус раковый или соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике. Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.

Состав продуктов.

Рыба 150, морковь 3, лук 3, петрушка 2, лавровый лист 0,01, раки 1, гарнир 150, соус 75, перец, pелень.

СУДАК ПО-РУССКИ

Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3 х 30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оли- вок, кроме того, вырезать косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса и хранить на мармите.

На припущенные порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку — отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.

Состав продуктов.

Рыба 150, морковь 8, петрушка 8, огурцы соленые 10, грибы 10, каперсы 5, оливки 10, лимон 1/10 шт., гарнир 100, соус 100, перец, зелень.

СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЕЛИКОМ

С филе судака с кожей, но без костей срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш, накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.

На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Горячего фаршированного судака подать с отварным картофелем, полить рыбу паровым (954) или томатным соусом.

Состав продуктов.

Рыба 90, лук репчатый 20, хлеб пшеничный 20, молоко 20, маргарин сливочный 10, яйца 5, чеснок 1, гарнир 150, соус 100.

СУДАК ЖАРЕНЫЙ

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу можно положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Состав продуктов.

Рыба 145, мука 6, масло топленое или подсолнечное 13, масло сливочное 5, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.

СУДАК ФРИ (ПАНИРОВАННЫЙ В МУКЕ)

Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4—6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5 X 8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в под- соленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180°, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3—5 минут в жарочный шкаф.

При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку — жареный картофель. Взамен лимона можно подать томатный соус или соус майонез с корнишонами, либо огурцы и помидоры.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.