СУФЛЕ
Выпекать суфле (воздушные пироги) в жарочном шкафу при 200—250° в течение 10—15 минут непосредственно перед подачей.
Готовое суфле хранить нельзя. Правильно приготовленное суфле в процессе выпекания увеличивается в объеме в 2—2% раза.
Суфле при отпуске посыпать сахарной пудрой.
Подать суфле с холодным кипяченым молоком или со сливками.
СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и семена, положить на противень или в сотейник и, слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения.
Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком.
Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное.
Состав продуктов.
Яйца (белки) 84, сахар 35, яблоки 52, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С САХАРОМ
Ягоды спелые перебрать, промыть холодной кипяченой водой, из слив и вишен вынуть косточки, разложить в креманки или вазочки и посыпать сахарной пудрой.
Сахарный песок можно подать отдельно на розетке. Виноград подается без сахара.
Состав продуктов.
Вишни или черешни, или сливы, или черника, или земляника садовая, или малина 150, сахар 15.
ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С МОЛОКОМ, СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ
Малину или землянику перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной кипяченой водой, уложить горкой в вазочки. Сахарную пудру подать отдельно на розетке, а молоко или сливки следует подавать в молочнике.
Ягоды свежие можно подавать и со взбитыми сливками или сметаной.
Состав продуктов.
Малина или земляника 100, молоко 150 или сливки 100, или сметана 50, сахарная пудра 20.
ЧЕРНОСЛИВ В СМЕТАНЕ ИЛИ В СЛИВКАХ С ОРЕХАМИ
Перебранный и промытый чернослив по- ложить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, довести до кипения, а затем снять с огня, закрыть посуду крышкой и оставить чернослив для набухания. После охлаждения вынуть из чернослива косточки, затем разложить чернослив в вазочки, креманки, залить взбитой сметаной или сливками, после чего посыпать поджаренными измельченными орехами.
Сметану или сливки, а также орехи подготовить так же, как для яблок или груш со сливками и орехами.
Состав продуктов.
Чернослив 60, сметана 30 или сливки 40, сахарная пудра 25, орехи 10.
ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ СО СЛИВКАМИ И ОРЕХАМИ
Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрезать пополам, удалить семена и варить в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности. Сливки или сметану взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов (половина нормы). Охлажденные яблоки или груши положить в вазочки, залить подготовленными сливками или сметаной, сверху посыпать оставшимися мелко нарезанными орехами.
Состав продуктов.
Яблоки 115 или груши 110, сливки или сметана 40, сахарная пудра 25, орехи грецкие (ядро) 10.
ДЫНЯ ИЛИ АРБУЗ С САХАРОМ
Дыню или арбуз промыть и снять корку (можно подавать и с коркой). Мякоть разрезать вдоль на две или четыре части, в зависимости от размера дыни или арбуза, и тщательно очистить от семян.
Каждый кусок дыни нарезать ломтиками толщиной 1см и аккуратно разложить их на плоской вазе.
Отдельно на розетке подать сахарную пудру.
Состав продуктов.
Дыня 150, сахар 20.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%