СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Для мучных клецек в кастрюлю с молоком положить масло, соль и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. Снять тесто с огня, ввести сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны тол- щиной до 2—3 см, сверху немножко сплющить их ножом, а затем нарезать клецки.

Варить клецки отдельно в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. Клецки хранить в молоке на мармите.

При отпуске в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить масло.

Состав продуктов.

Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Промытый рис варить в кипящей воде 5—6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко и варить при слабом кипении 25 минут, добавить соль, сахар.

Подавать с маслом. Так же можно приготовить суп молочный из пшена, ячневой крупы и т. п.

Состав продуктов.

Молоко 350, вода 100, рис 35, пшено 40, ячневая крупа 40, овсяные хлопья 50, масло слииоч-ное 5, сахар 5.

СУП МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ

Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40—45 минут или поставить на борт плиты. Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком и варить при слабом кипении 20—30 минут, затем добавить соль и сахар. Подавать с кусочком сливочного масла.

Состав продуктов.

Молоко 350, вода 100, крупа перловая 35, масло сливочное 5, сахар 5.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка спассеровать на жире. Цветную капусту разделить на соцветия и сварить в небольшом количестве воды. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек вместе с водой, в которой варилась цветная капуста.

Состав продуктов.

Молоко 250, вода 150, капуста цветная 50, репа 15, морковь 20, лук-порей 20, картофель 75, горошек консервированный 15, масло сливочное 5.

ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.

Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.

Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем.

В качестве основной жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).

Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде. Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов.

Рекомендуется после варки процедить суп через сито. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов. После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.

Спонсоры