СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. Вареную капусту протереть (часть соцветий оставить для гарнира), смешать с белым соусом и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся пену. После этого суп процедить через сито, довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль, кусочки сливочного масла и размешивать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Состав продуктов.

Капуста цветная 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить 20—30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20—25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5—6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку. (Отвар от сморчков не используется.).

Этот суп можно приготовить на молоке (суп- крем).

Состав продуктов.

Шампиньоны 50 или грибы белые, или сморчки 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт..

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении.

Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения. Отдельно отва- рить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис.

Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп на молоке (суп-крем).

Состав продуктов.

Рис 50, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и ва- рить 10—15 минут.

Заправить суп так же, как суп-пюре из цветной капусты. В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Состав продуктов.

Фасоль белая 80, лук репчатый 10, лук-по-рей 10, морковь 10, петрушка 5, мука 10, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) l/8 шт.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ

Сварить в слегка подсоленной воде свежую или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных желтков и молока. В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу.

Этот суп также можно приготовить на молоке (суп-крем).