СУП-ПЮРЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Курицу или индейку сварить с ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо, кроме филе (12—15 г), пропустить через протирочную машину, потом растереть его со сливочным маслом в ступке. Из бульона и пассе- рованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить при помешивании с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока. В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой соломкой.

Суп этот можно также приготовить из дичи. Для большей ароматизации супа дичь слегка обжарить, а потом варить.

Суп из домашней птицы можно приготовить на молоке (суп-крем).

Состав продуктов.

Курица, цыплята, индейка или утка 75, морковь 10, петрушка 10, лук репчатый 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, ошпарить кипятком, промыть и слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15—20 минут. Готовый соус процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы, довести до кипения, затем заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла. Подать отдельно гренки.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Состав продуктов.

Печенка телячья или куриная 50, морковь 20, петрушка 10, лук 20, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до однородной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон и молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп-пюре из рыбы заправить сливками и солью.

При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.

Состав продуктов.

Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнельной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякиш) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАКОВ

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни, каркасы и ножки. Внутренности удалить. Один каркас оставить для гарнира. Шейки и клешни очистить от кожуры. Всю кожуру и ножки использовать для приготовления ракового масла.

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать каркасы раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный сливочным маслом. Каркасы и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15—20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные каркасы раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп.

Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

Состав продуктов.

Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, сухое белое вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желтки)1/8 шт.; для кнельной массы: судак (филе) 30. молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белки) 9.

Спонсоры