СУП С УШКАМИ ИЛИ МАКАРОНАМИ

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5—2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3—5 минут до окончания варки положить листики петрушки.

Состав продуктов.

Ушки или макароны 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5, зелень.

СУП С ГАЛУШКАМИ ПО-ПОЛТАВСКИ

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5—10 минут. Подать суп, посыпав укропом.

Для галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, перемешать. От целого куска теста отрывать небольшие кусочки — галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить до полной го- товности галушек.

Состав продуктов.

Картофель 100, лук репчатый 25, мука пшеничная 1-го сорта 50, яйца 10, шпик 15, зелень.

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ

Супы крупяные готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли или гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.

СУП ПЕРЛОВЫЙ

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40—45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Состав продуктов.

Крупа перловая 50, морковь 20, петрушка 5, сельдереи 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, зелень.

СУП РИСОВЫЙ

Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3—5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25—30 минут.

Подать, посыпав зеленью.

Состав продуктов.

Рис 50, морковь 20. петрушки 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, зелень.

СУП РИСОВЫЙ ПО-АРМЯНСКИ

В кипящий мясной бульон положить промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варить до готовности риса. Перед подачей суп заправить яичным желтком, разведенным бульоном; в тарелку с супом положить кусок мяса.

Состав продуктов.

Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи.

СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ

Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два — три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—30 минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.