ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.

Рыбный прозрачный бульон готовят пре- имущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.

Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. и. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и фале дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
3) нарезанные ломтиками вареные пету- шиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
8) лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой;
10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи;
11) горошек зеленый, свежие огурцы (теп- личные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном;
12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и репчатый лук.

Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука-порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. Через 1—1:1/2 часа отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку или частое сито. Прозрачный бульон должен иметь светло- коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.

Бульон до подачи следует хранить на водяной бане. Необходимо помнить, что качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в прохладном помещении.

Налить бульон в чашку; отдельно можно подать гренки с сыром, пирожки или кулебяку с мясной начинкой.