СЫР ИЗ ДИЧИ

Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Взбитое сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или незастывшее желе, вино типа мадеры, мускатный орех, соль и перец.

Сыр для подачи порциями можно приготовить в порционных формах, в корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе и т. п.

Отдельно подать в соуснике соус майонез.

Состав продуктов.

Рябчик 1/2 шт. или куропатка 1/3 шт., фазан l/4 шт., сыр швейцарский 15, вино 15, мускатный орех 0,5, желатин 0,5, соус 35, бульон 40, вино 10, перец.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Шинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. Охладить печенку пропустить ее с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или топленый жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и веленью.

Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Состав продуктов.

Печенка 65, масло сливочное или жир домашней птицы 10, пшик 15, лук репчатый 5, морковь 5, яйца 5, молоко или бульон 5, перец, зелень.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ В ТЕСТЕ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпик, нарезанный тонкими пластинками, а сверху фарш, на который уложить снова шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180— 200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим темным желе,приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Паштет следует хранить в холодном сухом помещении. При подаче паштет нарезать на порции (1—2 куска). Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.

Для теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло, яйца, сахар, соль; быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим.

Для фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпика и репчатым луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и перцем.

Состав продуктов.

Мякоть птицы 80, печенка 65, шпик 30, лук репчатый 15, желатин 0,5; для теста: мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15, мо¬локо 10, перец.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ В СЛОЙКЕ

Паштет из печенки приготовить так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см. По охлаждении разрезать ее на два пласта. Один пласт смазать ровным слоем печеночного паштета и накрыть его другим пластом. Полоску с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.