ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В котлетную массу, приготовленную как для рыбных котлет, но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели, по 3—5 на порцию, запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10—15 минут.

Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофельным пюре.

Состав продуктов.

Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 25, лук репчатый 20, мука 10, масло подсолнечное или сало растительное 10, гарнир 150, соус 100.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

Рулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, припущенных и заправленных молочным соусом средней густоты.

Разделать рулет при помощи салфетки, так же, как описано ниже, уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Рулет из рыбы нарезать на порции и подать с томатным или сметанным соусом.

Состав продуктов.

Рыба 90, молоко 35, хлеб пшеничный 25, лук 35, грибы вареные 15, яйца 1/4 шт., сало растительное 10, сухари 5, соус 75, зелень.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ РЫБЫ

Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу, как описано на, но с меньшим количеством хлеба, чем для котлет и биточков. Прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели), по 10—12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу.

Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20—25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, фасоль.

Состав продуктов.

Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 24, зелень петрушки 5, лук репчатый 15, масло подсолнечное 5, гарнир 150, соус 100.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ

Соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24—30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.

Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с селедочной массой, добавить яйцо и перемешать.

Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью.

Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать, полив маслом или сметаной.

Состав продуктов.

Сельдь 50, хлеб пшеничный 75, молоко 50, лук 20, масло подсолнечное 10, яйца3/4 шт., сметана 30, сухари 5, мускатный орех и перец.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ

Вымоченную в воде соленую сельдь (стр. 18) выпотрошить, удалить кожу и кости; мякоть сельди смешать с намоченным в молоке или сливках белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пропустить через мясорубку, добавить в нее натертый на терке или мелко изруб- ленный сырой репчатый лук, соль и перец по вкусу, перемешать.

Приготовленную массу уложить на смазанный сливочным маргарином и посыпанный сухарями противень слоем примерно 3 см, разровнять поверхность, смазать сырым яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в жарочном шкафу так, чтобы сверху и снизу запеканки образовалась поджаристая хрустящая корочка.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски и подать, полив сметанным, томатным соусом или сметаной; посыпать запеканку мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом.

Состав продуктов.

Сельдь 100, хлеб пшеничный 50, молоко 50, картофель 50, яйца 1/2 шт., лук 20, маргарин сливочный 5, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 30, зелень.

Спонсоры