ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Подготовленные для жарки куски лопатки (лопатку надо отделить от костей, свернуть рулетом и обвязать шпагатом), окорока, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью и жарить. Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Жир и сок, оставшиеся после жарки мяса, обработать для получения мясного сока.

Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынув у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат. Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с не- большим количеством коричневого бульона. Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.

Состав продуктов.

Телятина 120, сало говяжье топленое 3, масло сливочное 5, гарнир 150.

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФРИ

Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Обработанную грудинку поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным изкостей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить. Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1:1/2—2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом.

Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски Посыпать солью, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в белой панировке. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).

Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, с зеленым горошком и т. п.

Соус подать в соуснике.

Состав продуктов.

Телятина 130, лук репчатый 10, черешки петрушки и сельдерея 5, морковь 5, масло сливочное 15. мука 10, томат- пюре 25, белая панировка 20, яйца 10, жир для фритюра 12, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, перец молотый.

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ

У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство фаршем (на 1 кг грудинки взять 650—700 г фарша). Грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, поливая телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки мясной сок будет подгорать на про- тивне, немедленно подлить немного бульона или воды.

От готовой грудинки отделить реберные кости, нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком.

Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.

Для фарша телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.