УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик), а также кондитерским мешком с металлической трубочкой.

В домашних условиях для украшения изделий кремом применяются металлические шприцы с трубочками.

Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или ве- ревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; а трубочкой, имеющей клинообразный тонкий конец, — наносят листики.

Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают все- возможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя-пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешка можно пришить ленту, соответствующую цвету крема. Кондитерские мешки можно приготовить из полиэтиленовой пленки.

Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обы-кновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.

Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и, после того как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.

Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.

ВЗБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ (БЕЗЕ)

Сахар растворить в воде и варить сироп до тех пор, пока температура его не достигнет 118—120°. Если влить недоваренный сироп, то крем получится жидкий, расплывчатый, а если влить переваренный, то в креме образуются карамельные комки; последние также могут возникнуть при плохом размешивании крема во время заварки. Одновременно взбить яичные белки (белки и сироп должны быть одновременно готовы). В хорошо взбитые белки добавить ванильную пудру, влить тонкой струей немного охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить оставшийся сироп. Перемешивать крем веничком в течение 10—15 секунд.

В крем можно добавить различные ароматические вещества и подкрасить его пищевыми красками.
В домашних условиях этот крем приготовить из 8 столовых ложек сахара, 1/2 стакана воды, 4 шт. яичных белков, 6 капель раствора лимонной кислоты. Ароматизировать крем можно всевозможными светлыми фруктовыми соками, но добавлять их в белковый крем нужно немного, чтобы не разжижать крем.

Состав продуктов.

Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200. Выход 1 кг.

КРЕМ ЗЕФИР

Агар растворить в кипяченой воде. Фруктовую начинку с сахаром варить до 120°. Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей подготовленную фруктовую смесь, затем растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем следует быстро разделать, так как при остывании он становится студенистообразным.
В домашних условиях этот крем приготовить из 3 столовых ложек сахарного песка, 2 столовых ложек повидла, джема или гаренья и 1 чайной ложки желатина, который предварительно замачивают в течение часа в 1/2 стакана воды. Фруктовую массу вместе с набухшими желтками нужно варить 10—15 минут и, не охлаждая, влить тонкой струей во взбитые яичные белки из трех яиц. В остальном крем приготовить, как описано выше.