УТКА ЖАРЕНАЯ С РЕПОЙ
Жареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука-саженца, обжаренными в жире.
Залить соком, полученным после жарки утки (40—50 г), добавить виноградное белое сухое вино, пучок сельдерея со специями (на 10 порций — гвоздики и перца по 3— 4 зерна, корицы 1 г, лаврового листа 1 шт.). Затем закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.
Перед подачей удалить зелень со специями. Утку с овощами и соком положить на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью.
Состав продуктов.
Утка 155, жир птицы 5, масло сливочное 10, репа 125, лук-саженец 30, вино белое 10, сельдерей со специями.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Гуся выпотрошить, тщательно промыть и замочить (не менее 2 часов) в смеси уксуса и соли. Пшеничный хлеб и яблоки нарезать на маленькие квадратики, хлеб замочить в смеси яйца и молока, а затем залить растопленным маслом, яблоки посыпать сахаром и корицей, смешать с подготовленным хлебом. Этой массой нафаршировать гуся и запечь. Когда гусь зарумянится, залить его небольшим количеством бульона или воды. В процессе запекания поливать соком.
Состав продуктов.
Гусь 269, яблоки 125, хлеб пшеничный 70, масло 7, сахар 5, молоко 5, корица 0,01, яйцо У2 шт., уксус 3%-ный.
КРЫЛЫШКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С РИСОМ
Обработанные крылышки кур или индеек сварить в бульоне с кореньями и луком. Готовые крылышки хранить горячими на мармите. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить белый соус с яичными желтками.
При подаче крылышки положить на тарелку, на гарнир подать припущенный рис; полить соусом.
Состав продуктов.
Крылышки 200, коренья и лук 10, гарнир 150, соус 75.
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С РИСОМ
Подготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, кипятить 1—2 минуты.
На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу.
При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму (для са-варена), затем выложить на блюдо или тарелку, а углубление наполнить печенкой с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью. Вокруг риса на тарелку налить томатный соус.
Состав продуктов.
Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, каша рисовая 150, сыр 10, перец, зелень.
ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ
Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3—5 минут. Затем влить соус с мадерой, переложить на порционную сковороду, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Состав продуктов.
Печенка куриная 120—130, шампиньоны 20, соус с мадерой 100, масло топленое 15, зелень.
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовить и обжарить печенку домашней птицы, как описано выше.
Обжаренную печенку залить сметанным соусом и прокипятить.
При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.
Состав продуктов.
Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%