ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ

Отваренную горячую ветчину нарезать тонкими широкими кусками по 1, 2 или 3 на порцию. Ветчину, нарезанную от охлажденного рулета или окорока, залить небольшим количеством подсоленного бульона или горячим соусом, прогреть, не доводя до кипения.

Подать ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре или с пюре из бобовых, с пюре из каштанов, с зеленым горошком в масле или молочном соусе, полив ее бульоном или соусом. Отдельно к ветчине можно подать в соуснике соус томатный, томатный с грибами, с эстрагоном и сухим вином, красный соус с мадерой, луковый соус с горчицей, соус перечный с уксусом или хрен с уксусом.

Состав продуктов.

Ветчина вареная 75, гарнир 100—150, соус 75 или соус хрен с уксусом 30.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ ИЛИ ЛУКОМ

Вареную не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями по 2—3 на порцию и непосредственно перед подачей поджарить на свином сале.

При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров или жаренный в жире (фритюре) репчатый лук кольцами.

Ветчину можно также готовить без помидоров и лука.

Состав продуктов.

Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало свиное 10, помидоры 100 или лук репчатый 100, гарнир 150.

ВЕТЧИНА, ЖАРЕННАЯ С ГОРЧИЦЕЙ

Ломтики ветчины перед жаркой смазать с обеих сторон готовой столовой горчицей в количестве 10 г на порцию и обжарить. В остальном блюдо приготовить и подать так же, как ветчину с помидорами или луком.

Гарнир — картофельное пюре или жареный картофель, зеленый горошек, фасоль в томате.

Состав продуктов.

Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало топленое 8, горчица 10, гарнир 150.

КУПАТЫ

Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем наполнить кишки, концы которых завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени).

Гарнир — шинкованный репчатый лук, соус или лимон и соленья. Купаты подать по 2 шт. на порцию.

Состав продуктов.

Свинина жирная 260, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зернах 15, специи.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Обработанную, тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.

Готовую тушку переложить в другую посуду, а для получения мясного сока на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить.

Перед подачей отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком.

Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук.