ВОЛНУШКИ, СЫРОЕЖКИ, БЕЛЯНКИ И ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ

Горячий посол. При горячем посоле грибы сортируют по видам, тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обрезают у них корешки и промывают. Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2—3%-ный раствор поваренной соли и варить 5—8 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой и после ее стенания уложить в бочку слоями 5—6 см, пересыпать столовой солью (4,5% к весу уложенных грибов) и добавить лавровые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Уложенные в бочку грибы покрыть чистым полотном, поверх которого положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Нельзя применять в качестве гнета кирпичи или известковые камни. Через 2—3 дня, когда грибы осядут, бочку заполнить доверху новой порцией грибов. Заполненные грибами бочки укупорить днищами и отправить на хранение.

Бели грибы для хранения необходимо оставить на месте засола, то их можно покрыть чистым полотном, а поверх его положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг с небольшим гнетом.

Холодный посол. Подготовленные грибы вымачивать в течение 2—3 дней, меняя воду не менее двух раз в день. Чтобы грибы не ломались, при смене воды их следует вымачивать в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, отверстия закрыть деревянными шпунтами. Вымачивать грибы необходимо в прохладном помещении (в погребе, леднике или холодильнике). Если грибы вымачивать в теплом помещении, то они окислятся и будут непригодны к употреблению в пищу.

Для вымачивания уложенные в бочку или кадку грибы залить холодным 2%-ным раствором соли (из расчета 5 л подсоленной воды на 50 кг грибов), покрыть деревянным кругом и положить на него небольшой груз.

После вымачивания грибы уложить в бочку шляпками вниз, так же как и при горячем способе, слоем до 6 см, причем каждый слой грибов пересыпать чистой пищевой солью (4—5% от веса грибов) и добавить смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Когда грибы несколько уплотнятся, осядут и появится сок (через 2—3 дня), нужно добавить в бочку свежую порцию грибов, соблюдая порядок укладки и норму вложения соли и приправ. Когда бочка будет заполнена доверху, закрыть ее днищем.

При солении холодным способом можно после укладки грибов в бочку залить их холодным рассолом (700—750 г соли на 16 кг грибов) из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочку закупорить. Необходимо помнить, что количество рассола должно быть 15—18% к весу нетто грибов.

Хранить соленые грибы в охлажденном помещении при температуре 1—3°. Бочки с солеными грибами нужно хранить плашмя, периодически их перекатывая и проверяя качество грибов.

Состав продуктов.

На 100 кг выхода (в кг): волнушки или сыроежки, белянки, грузди 105, соль 5, лавровый лист 0,01, лист смородиновый 2, укроп 2, чеснок 0,03.

РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ

Подготовленные и тщательно промытые грибы после стенания с них воды уложить шляпками вниз, слоями 5—6 см, и пересыпать просеянной столовой солью (из расчета 4—5% соли к весу грибов). Затем в наполненную грибами бочку положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Через 2—3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, в бочку добавить свежую порцию грибов и также пересыпать солью. Наполненные доверху бочки с грибами укупорить днищами и отправить на хранение.

Состав продуктов.

На 100 кг выхода (в кг): рыжики 108, соль 4—5.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Грибы отсортировать по видам и размерам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать. В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Проваривать корешки нужно более длительное время, чем шляпки, поэтому замаринованные вместе шляпки и корешки будут менее устойчивы при хранении.

Для маринования 100 кг грибов взять 14—15 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, воды взять меньше), налить ее в котел, добавить соль и кипятить. В кипящую воду положить лимонную кислоту, У подготовленные грибы и варить при акку- ратном периодическом перемешивании веслом. Во время варки следить, чтобы грибы нё* пригорели к стенкам и дну котла. При закипании необходимо снимать образовавшуюся пену, а под конец варки положить специи и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25—35 минут от начала их закипания. Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает окраску грибов, гвоздика, корица и перец придают грибам особый вкус.

Готовность грибов определяется по сле- дующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их становится мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол светлым, почти прозрачным.

Готовые грибы быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и ошпаренные бочки, затарить и хранить в охлажденном помещении при температуре 1—3°.

При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10° грибы портятся.

Состав продуктов.

На 100 кг выхода (в кг): грибы свежие белые 108,5, соль 5, сахар 2, уксусная эссенция 80%-ная 0,5, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,01, кислота лимонная 0,03, корица 0,01, гвоздика 0,01, бадьян 0,01.

Спонсоры