ЯБЛОКИ В СЛАДКОМ ЯИЧНОМ СОУСЕ

Очищенные и сваренные в сиропе яблоки разложить в креманки или вазочки и залить сладким яичным соусом.

Для приготовления соуса яичные белки отделить от желтков; желтки влить в посуду и добавить белок (примерно */в часть к общему количеству желтков), всыпать сахар, влить кино (У2 нормы) и варить на водяной бане при непрерывном взбивании кондитерским веничком. Перед окончанием варки в соус влить оставшееся вино, лимонный сок, добавить лимонную цедру и тщательно перемешать. Готовый соус должен хорошо держаться на кондитерском веничке, иметь светло-желтый цвет, кисло-сладкий вкус и запах вина и лимона.

Состав продуктов.

Яблоки 100, яйца 20, яичные желтки 1 шт., сахар 30, вино белое (сухое) виноградное 50, цедра 3, лимонный сок 10.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Слоеное тесто раскатать в виде пласта толщиной 0,5 см, нарезать на квадратики или ромбы такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоки. Яблоки промыть и колончатой выемкой вынуть сердцевину и семена, очистить кожицу. На подготовленные квадратики слоеного теста положить яблоки, в отверстия яблок насыпать сахар. Завернуть яблоко в тесто, углы кусочка теста, смазанные яйцом, соединить. Для украшения сделать фигурные накладки из теста. На противень, смоченный холодной водой, уложить изделия, смазать яйцом, посыпать сахаром и запекать в жарочном шкафу в течение 20—25 минут при максимальном нагреве.

Готовые яблоки переложить на пирожковую или десертную тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Состав продуктов.

Яблоки 100, сахар 15, мука 35, масло сливочное 20, яйца 5, сахарная пудра 5.

ЗЕФИР АБРИКОСОВЫЙ

Абрикосы промыть, сварить и протереть на протирочной машине или через сито. В полученное пюре всыпать сахар и варить до тех пор. пока пюре не загустеет.

Одновременно взбить белки и соединить их с кипящим абрикосовым пюре. В эту массу ввести растворенный в воде желатин, размешать, переложить в кондитерский мешок, затем выпустить ее в кремаыки или вазочки и охладить. При подаче абрикосовый зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.

Состав продуктов.

Абрикосы 50, яйца (белки) 20, сахар 30, желатин 1.

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

Батон пшеничного хлеба без корки нарезать тонкими ломтиками, пропитать их смесью из яиц, молока и сахара и обжарить.

Курагу сварить, протереть на протирочной машине или сите, соединить с сахаром, растворенным в воде, и нагреть до кипения. В полученный сироп положить нарезанные консервированные фрукты.

Гренки (3 ломтика), уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсить прогретыми в сиропе фруктами и полить абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином.

Состав продуктов.

Хлеб пшеничный 90, яйца 8, молоко 35, масло сливочное 10, сахар 10, фрукты консервированные 30; для соуса: сироп от фруктов 25, сахар 10, курага 10.

КРЕМ «КАРАМЕЛЬ»

Яйца растереть с сахаром (2/8 нормы) и ванилином, развести холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара приготовить карамель. Для этого сахар насыпать на алюминиевую сковороду, добавить небольшое количество воды ^только смочить сахар) и варить, периодически помешивая, до образования массы коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом. Затем формочки заполнить яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в.жарочном шкафу.

Крем выложить из формочки в фарфоровую вазочку или на пирожковую тарелку и подать горячим или охлажденным.