ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варить 8—10 минут с момента закипания воды после погружения в нее яиц. За это время белок и желток полностью провариваются. При более длительной варке белок становится не в меру твердым.

По окончании варки яйца нужно немедленно погрузить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу. Сваренные вкрутую яйца используются в горячем и холодном виде. Подают их натуральными; они входят также в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных изделий, круп и т. п.

ЯЙЦА С ФАРШИРОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ

У свежих помидоров средней величины срезать верхние части, из середины удалить часть мякоти с семенами так, чтобы помидор имел вид глубокой чашечки. Вареную ветчину нарезать кубиками размером примерно в 0,5 см. Свежие шампиньоны или белые грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить на масле, мелко нарубить и смешать с ветчиной. Подготовленные помидоры наполнить фаршем из ветчины с шампиньонами и запечь в жарочном шкафу.

При подаче на каждый помидор положить яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы, полить томатным или эстрагонным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона или укропом.

Подать горячими по два помидора на порцию на мелкой тарелке или небольшом блюде овальной формы.

Так же можно приготовить яйца с фаршированными кабачками.

Состав продуктов.

Яйца 2 шт., помидоры 110, ветчина 40, грибы 40, масло сливочное 5, соус 80.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКАХ

Белый хлеб, лучше всего батон, нарезать круглыми ломтиками толщиной около 1 см, сбрызнуть сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу. Вареную ветчину или язык нарезать тонкими ломтиками, форма и величина которых должна соответствовать размеру ломтиков хлеба. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и ветчину перед подачей прогреть в бульоне.

На порционное блюдо овальной формы или мелкую тарелку положить поджаренные ломтики хлеба (2 ломтика на порцию), а на них по ломтику ветчины и по одному яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы, полить соусом томатным, красным с вином или эстрагонным и посыпать зеленью.

Состав продуктов.

Яйца 2 шт., ветчина 22, хлеб 30, масло 10, соус 75, петрушка или эстрагон 3.

ЯИЧНАЯ КАШКА

Это блюдо представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания смешанных с молоком или сливками сырых яиц. Яичную смесь перед провариванием солят (10 г соли на 1 кг смеси).

Подают яичную кашку натуральной, с гренками из пшеничного хлеба, а также с гарниром из овощей, зелени или с мясными продуктами.

ЯИЧНАЯ КАШКА (НАТУРАЛЬНАЯ)

Яйца куриные посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши.

Готовую яичную кашку хранить не более 20 минут на водяной бане при температуре 55—60°. Перед подачей кашку положить в небольшую, предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой или мелко нарезанным зеленым луком.

Состав продуктов.

Яйца 3 шт., молоко или сливки 60, масло сливочное 10, зелень.

ЯИЧНАЯ КАШКА С КАБАЧКАМИ

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать небольшими кружками толщиной 0,5 см, посолить и поджарить на сливочном масле. Перед подачей жареные кабачки уложить венком в мисочку с яичной кашкой, а в центре поместить половину небольшого помидора, поджаренного на масле, и посыпать укропом.

Так же, как с кабачками, яичную кашку можно готовить и подавать с баклажанами и картофелем.