ЯИЧНИЦА МОЛОЧНАЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Сырые яйца тщательно смешать с холодным сырым молоком. Смесь посолить и процедить через сито, затем разлить ее в фарфоровые или стеклянные стаканы, которые поместить в глубокий противень или коробин с холодной водой. При этом стаканы со смесью должны быть погружены в воду на 3/4 своей высоты. Затем нагреть воду до кипения и варить яичницу при слабом кипении в течение 25—30 минут, закрыв посуду крышкой. Чтобы стеклянные стаканы не лопались во время варки, на дно противня или коробина следует подложить металлическую решетку, проволочную сетку или сложенную в два-три слоя марлю.

По окончании варки яичницу оставить в горячей воде до охлаждения или отпускать ее в горячем виде в стаканах, в которых она была сварена.

Чтобы получить яичницу с румяной пенкой на поверхности, тотчас после варки ее надо поставить на противне с водой в жарочный шкаф на 10—12 минут.

Вместо варки в воде яично-молочную смесь можно запечь. Для этого налить ее в глубокую сковороду или миску, смазанную маслом, и поставить в не очень сильно нагретый духовой шкаф на 25—30 минут.

Состав продуктов.

Молоко 180, яйцо 1 шт., соль 0,5.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАБАЧКАМИ

На порционную сковороду положить ломтики поджаренных на масле свежих кабачков, а на них поместить одно или два яйца, очищенных от скорлупы, сваренных «в мешочек». Вокруг яиц уложить ломтики кабачков, залить смесью сырого яйца со сметаной или сметанным соусом с томатом и луком, или сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Кабачки можно заменить баклажанами.

Состав продуктов.

Яйца 3 шт., кабачки 150, сметана 30 или соус 100, сыр голландский 10, масло топленое или сливочное 15.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из творога приготовляют холодные и горячие блюда. К холодным блюдам относятся творог с молоком, сметаной, сахаром и творожная масса, а ко вторым — сырники, запеканки и др. Жирный творог рационально использовать для приготовления сырковой массы или подавать в натуральном виде. Из нежирного творога лучше готовить сырники, запеканки.

Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку: небольшое количество творога протирают через решето. Творог, который подают в натуральном виде — с сахаром, сметаной, молоком, — не протирают. В приведенных ниже рецептурах предусмотрен творог нормальной влажности (для жирного не более 73% влаги, а для нежирного — не более 80%). При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.

Слишком влажный творог следует отпрессовать; для этого надо разложить его в чистые мешки из толстого льняного полотна емкостью 5—6 кг и поместить под пресс. В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусо- вых. Последнюю легко снять с лимона или апельсина теркой. Ванилин для более равномерного распределения его в творожной массе следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячей воды. В холодной воде ванилин растворяется плохо

ТВОРОГ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

Непротертый творог положить в глубокую тарелку и залить холодным молоком или сливками. Молоко и сливки к творогу можно подать отдельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу можно подать на розетках корицу в порошке, сахарный песок или сахарную пудру.