ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ

В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1 - 1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени; закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками домашней птицы либо дичи или ветчиной, языком, телятиной и другими продуктами, заливая каждый слой продуктов желе.

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью.

Перед подачей гарнир полить салатной заправкой . К заливному из мясных продуктов, птицы отдельно подать соус хрен с уксусом.

Состав продуктов.

Курица 190, рябчик 3/4 шт., куропатка 3/4 шт., тетерев 1/4 шт., фазан 1/4 шт. или мясное ассорти готовое (телятина 25, ветчина 25, язык 25), желе 100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус 30, заправка салатная 25, зелень.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФИЛЕ ДИЧИ

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух трех местах я вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины и залить мясным желе , Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить овощами и черносливом и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.

Подать так же, как и осетрину, под майонезом , но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.

Состав продуктов.

Рябчик или куропатка 1/2 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир 150, заправка салатная 20, яйца 10.

СТУДЕНЬ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Обработанные субпродукты промыть, разрубить на куски, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении, изредка снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6—8 часов, а свиные — 3—4 часа. За 2 часа до окончания варки в котел с бульоном положить мясную обрезь, диафрагму, иногда и мясо 2-й категории, а также лук и коренья. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30—40 минут до окончания варки студня. Сваренные субпродукты охладить, отделить мякоть от костей и мелко ее нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с процеженным бульоном, кипятить 15—20 минут, добавить перец, мелко нарубленный чеснок и охладить. Слегка загустевший студень осторожно перемешать, разлить на противни или в формы и поставить в холодное место. Застывший студень нарезать на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и украсить солеными или свежими огурцами, корнишонами или зеленью петрушки и салата.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или со сметаной.

Состав продуктов.

Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш и копченых рулетов 800, рубец, диафрагма, мясная обрезь 400, или головы говяжьи, бараньи 800, или свиные 450, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец 0,5.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА

Этот студень приготовить так же, как из субпродуктов, но с желатином. Желатин размочить в холодной воде (30—40 минут), влить в студень за 10 минут до окончания варки , тщательно размешать, чтобы желатин не осаждался на дно посуды и не пригорел, после чего добавить мелко нарубленный чеснок.

Состав продуктов.

Говядина 2-й категории 3-го сорта 900 или свинина нежирная 750, желатин 12, лук, коренья я специи по той же норме, как на студень из субпродуктов.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Потроха домашней птицы — головки, крылышки, желудки, шейки — тщательно обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг потрохов) и варить 2—3 часа. Промытую печень положить за 1/2 часа до окончания варки студня, а лук, коренья и специи— за 1 час. Можно также положить по 0,5 г корицы и гвоздики.

В остальном студень готовить так же, как из мяса.